Perché voglio parlarvi della Castagna lariana?
Facciamo un piccolo excursus storico…
Quando ho deciso di abbandonare la mia professione e la mia vita a Milano, ho riscoperto con occhi nuovi il valore del nostro territorio. Quando poi ho iniziato il restauro conservativo della cascina del ‘700 e della sua tenuta, ho scoperto tante piante di frutti ormai dimenticati, che ho voluto salvare e valorizzare con le nostre confetture della memoria.

Parte della tenuta è un bosco di castagni che ogni anno ci dona le castagne con le quali facciamo la confettura di marroni e tanti altri piatti. Non è stato facile riconoscere tutte le varietà presenti e l’Associazione Castanicoltori Lario Orientale – di cui facciamo parte – ci è stata di grande aiuto.
Come ci ha ricordato il presidente dell’Associazione Castanicoltori Lario Orientale, Mauro Gerosa, durante un evento che abbiamo ospitato presso il nostro agriturismo a novembre 2019, “è fondamentale conoscere prima di tutto il nostro territorio, le castagne e i marroni presenti sul nostro territorio per poterle poi valorizzare”.

Crema di marroni dell’Agriturismo Il Ronco.

Perché valorizzare la castagna lariana? Tra i primi 3 motivi che possiamo elencare:

1. patrimonio naturale e culturale

la castagna lariana è un patrimonio naturale e culturale unico che potremmo perdere in breve tempo se non interveniamo.

2. ricca varieta’

Nella sola zona del Lario Orientale del Lago di Como esistono 50 varietà diverse di castagne, ognuna con proprietà e caratteristiche diverse.

3. equilibrio

Tenere puliti i boschi e in salute le piante, aiuta a mantenere l’equilibrio del nostro ecosistema, a limitare le frane.

Come possiamo intervenire?
Qui entra in gioco il lavoro dei cuochi, perché, come ci ha ricordato il presidente di Euro-Toques, Enrico Derflingher “un cuoco deve dar voce ai prodotti e alle tradizioni che, da sole, rischierebbero di essere dimenticate”.

La castagna lariana in cucina: come valorizzare e salvaguardare un patrimonio unico

Partiamo quindi dalla castagna lariana in cucina: come valorizzare e salvaguardare un patrimonio unico. Prima di tutto bisogna prendere consapevolezza del tesoro ambientale che abbiamo, e questo possiamo farlo, come cuochi attraverso l’uso di questo ingrediente prezioso in cucina e come consumatori anche tramite l’assaggio di piatti che esaltano le castagne.

Durante l’evento che abbiamo ospitato a novembre, per esempio, sei chef di alto livello si sono alternati in cucina per esaltare un prodotto che da sempre è stato protagonista del Lario Orientale, in un menù moderno e sorprendente, volete conoscerlo e farvi ispirare?

Gianni Tarabini de La Fiorida (Mantello) ha sorpreso con un piatto di castagne affumicate nel Graa con mosto selvatico e spuma di Bitto; Fabio Silva di Derby Grill (Monza) con Enrico Derflingher (presidente Eurotoques Italia e International) hanno stupito con un risotto carnaroli Campo dell’Oste con lardo, marroni e miele; Mario Cornali del ristorante Collina (Almenno San Bartolomeo) ha deliziato i palati con guancetta di vitello con caldarroste e polenta con castagne secche, Giorgio Sanchez ha creato un’opera d’arte con il morbido di castagne, gelée di cachi, caramello e rhum; e Marida Anghileri dell’Agriturismo Il Ronco (Garlate) ha ingolosito con pane e coccole da caffè tra cui frolle con ricotta di capra e castagne, baci di dama con farina di castagne e tartufi.

Per salvare questo tesoro e tramandarlo alle generazioni future, dobbiamo tutti avere dei comportamenti virtuosi. Abbiamo ereditato un patrimonio di inestimabile valore e dobbiamo far in modo che in futuro si possa continuare a fruirne. Oltre a prenderci cura del nostro castagneto, continueremo a usare la castagna come ingrediente per i nostri prodotti e i nostri piatti… e continuerò a darvi qualche ricetta.

Potete già mettervi ai fornelli e provare le mie tagliatelle alle castagne su fonduta di taleggio e broccoletti.